2013 m. rugsėjo 2 d., pirmadienis

MOLIŪGŲ DUONA SU RAZINOMIS IR NATŪRALIU RAUGU

Bei naujas rudens "Debesų" numeris.


Net neabejoju, kad šis numeris pats puikiausias iš visų. Kupinas rudens alsavimo, neatrastų skonių ir nepatirtų kvapų. Įvairiaspalvis ir įdomus. Skirtas krepšinio aistruoliams, romantiškajai bobų vasarai, paštininkams, senberniams ir et, ką čia išpasakosi, verskit, skaitykit ir mėgaukitės...



Ilgėjant vakarams, vėstant orams, o daržuose ne dienomis, bet valandomis didėjant moliūgams, siūlau kepti ryškiaspalvę duoną. Saldesnę nei įprasta, su kvapiuoju moliūgu, razinomis ir natūraliu duonos raugu. Skaniems ir jaukiems rudens pusryčiams, labai derančią su medumi, nutela ar moliūgų, o gal slyvų džemu. O jei esate kontrastų mėgėjai (kaip ir aš) - su vytintu kumpiu ir gabalėliu kepto moliūgo ar marinuota paprika...


Reikia:
400 g kvapiojo moliūgo (su oda, bet be sėklų)
280 g aktyvaus ruginio raugo
150 ml drungno vandens
1 valg. š. medaus
1 arb. š. (apie 9 g) šviežių mielių
530 g stiprių kvietinių duonos miltų
300 g geltonųjų razinų
2 nubrauktų arb. š. druskos

Orkaitę įkaitinkite iki 180°C
Moliūgą supjaustykite vidutinio dydžio gabalėliais ir sudėkite į kepimo popieriumi išklotą kepimo skardą. Pašaukite į įkaitintą orkaitę ir kepkite maždaug apie valandą arba tol, kol lengvai bus galima sutrinti šakute.
Atvėsinkite, nulupkite odą ir sutrinkite iki vientisos tyrės.
Patarimas: jei jūsų moliūgas vandeningas (tuo pasižymi kitokios moliūgų rūšys nei kvapusis), tyrę sukrėskite į sietą, išklotą drobe ir palikite per naktį, kad nuvarvėtų. Duonai reikia vientisos, tirštos, nevandeningos moliūgų tyrės.

Dubenyje sumaišykite moliūgų tyrę, ruginį raugą, drungną vandenį, medų ir šviežias mieles. Maišykite iki vienalytės, ryškiai oranžinės spalvos masės.
Suberkite miltus ir suminkykite minkštą, lipnią tešlą. Palikite dvidešimčiai minučių, kad pailsėtų.
Suberkite razinas, druską ir gerai išminkykite. Suformuokite rutulį, suvilgykite aliejumi ir įdėkite į aliejumi pateptą dubenį, kuriame kildinsite. Pridenkite maistine plėvele ir palikite šiltoje vietoje penkiolikai minučių.
Tešlą vėl suminkykite, keletą kartų visaip lankstydami ir sudėję į dubenį, vėl pastatykite šiltai dar dvidešimčiai minučių.
Padalykite į dvi dalis, suformuokite kepaliukus ir sudėkite į miltais pabarstytas stačiakampes duonos kepimo formeles. Viršų pridenkite švariu sausu audiniu ir palikite šiltoje vietoje, kol pakils dvigubai (2 – 4 valandoms, priklausomai nuo aplinkos temperatūros ir raugo aktyvumo).
Orkaitę įkaitinkite iki 220°C. Į apatinę jos dalį įstatykite skardą, pripiltą vandens. Pašaukite kepti duoną. Kepkite apie 40 – 50 minučių, kol abiejų kepaliukų paviršius pasidengs traškia pluta.
Atvėsinkite ant grotelių.
Laikykite sausoje vietoje ir suvartokite per dvi savaites.



Receptą ruošiau maisto tinklaraštininkų žurnalo "Debesys" 2013 m. rudens numeriui.


Vasarą palydint...



8 komentarai:

  1. O gal turit patarima kaip padidinti turimo raugo? As paprastai laikau apie 20 g raugo saldytuve ir kiekvienakart jo tiek pasilieku sekanciam kepimui.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Pamaitinkite jį. Turimą raugą (jei jis ne jaunas ir ne kart buvo naudojamas duonos kepimui) lygiomis dalimis sumaišykite su vandeniu (drungnu) ir ruginiais miltais. Palikite bent dvylikai valandų (o gali prireikti ir visos paros), kad suburbuliuotų. Po suaktyvinimo, reikiamą dalį sunaudokite duonai, likusią - dėkite į šaldytuvą, o jei dar liko - pasidalinkite su kuo nors :) Aš visuomet raugą "pamaitinu" kartą per savaitę. Kai raugas pakyla (nelaukiu, kol sukris), reikiamą kiekį maišau į tešlą duonai, kitą tiesiog išmetu. Jei per savaitę nekepu duonos, vis vien pamaitinu ir paprastai palaikiusi per naktį, dalį dedu į šaldytuvą, dalį paprasčiausiai išmetu. Taip visuomet turiu aktyvaus ir stipraus raugo :)

      Panaikinti
  2. O dar vienas klausimas, ką tai reiškia - stiprių kvietinių duonos miltų ?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Stiprūs - tai ne patys balčiausi miltai, pilkesni, su mažesniu glitimo kiekiu. Įprasti, skirti pyragams ir bandelėms, 405D arba 505C ir 505D tamsesnei duonai kepti, ypač ruginei, netinka. Reikia pilkų, pirmos, o geriausiai, antros rūšies miltų, kurie žymimi 812C ar 812D arba 1050C ar 1050D rūšies miltų. Mūsų krašte tokius parduoda žemaičiai - Žemytės malūnas :) Jei tokių nepavyksta rasti, tinka Šiaulių miltai, 812D:
      http://www.sanitex.eu/miltai/siauliu-miltai-kvietiniai-812d-1-kg.html?lang=0&plid=436&cntr=LT

      Panaikinti
  3. Tiesa, kepiau vieniems moliūgų pusryčiams - sulaukė pripažinimo Tavo duona ;)

    AtsakytiPanaikinti
  4. Turiu jau paruoštos moliūgų tyrės. Kiek jos reikėtų šiai duonelei iškepti?
    Mona

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Deja, Mona, nepasakysiu, nes tyrės nesvėriau, tik patį moliūgą.

      Panaikinti